Bacalhau perfeito

Truques para o produto abandonar de vez o grupo de carnes ressecadas. Veja também: seis receitas para o almoço de Páscoa

O bacalhau impecável pede água gelada no dessalgue e temperatura controlada durante a cocção

Depois dos ovos de chocolate, o alimento que melhor representa a Páscoa é, sem dúvida, o bacalhau. Herança da colonização portuguesa, o peixe salgado e seco torna ainda mais apetitosa a grande mesa de almoço dominical. Mas, atenção, esse ingrediente também tem seus segredos. Encher a assadeira de azeite para conseguir um produto molhadinho e tenro está longe de ser um truque eficiente.

Muita gente não sabe, mas bacalhau é o nome que se dá ao preparo de salga e secagem do peixe e não sua espécie. Portanto, o que encontramos no mercado como bacalhau é uma variedade de peixes - em alguns casos de espécies diferentes.

Os tipos de bacalhau variam conforme peso, cor e textura da carne. O mais nobre é o Cod Gadus Morhua (Gadus morhua). É o verdadeiro bacalhau da Noruega, que vive nas águas geladas do Atlântico Norte. Sua carne é clara (branco palha), muito macia e suculenta -- perfeita para qualquer receita. As peças que chegam ao Brasil variam de 5 quilos a 8 quilos, sendo 55% de lombo, 25% aparas das laterais e 20% de pele. Depois, vem o Ling (Molva molva), que tem postas altas e bonitas, uma carne muito branca que se separa em lascas macias e úmidas. Ideal para receitas de forno, panela ou frigideira. Sua peça é estreita e comprida (quando aberta forma um triângulo) sendo 60% lombo e 15% aparas.

Em seguida, vem o Saithe (Gadus virens ou Pollachius virens). É inferior ao Ling em todos os aspectos. Sua carne é mais escura e amarelada e se desfaz bem em lascas, por isso é ideal para refogados e preparações rápidas que pedem pedaçinhos. O quarto é o Zarbo (Brosmius brosme). O menos nobre dos bacalhaus tem carne não tão clara e mais firme. É ideal para recheios, saladas e bolinhos. Por último, o Gadus macrocephalus. Lembra o Cod, mas apenas no formato. Como sua carne branquíssima e muito firme não se desfaz em lascas, ele pode ser usado em ensopados de cozimento prolongado, mas o sabor e a consistência não são tão bons, por isso o ideal é cozinhar o lombo e usá-lo desfiado também em recheios e bolinhos.

Antes até de escolher a melhor receita para o ingrediente, é preciso tirar seu sal e hidratá-lo. Assim, o risco de ele chegar à mesa ressecado é sempre grande. Mas nada de pânico. Descobrimos técnicas infalíveis para valorizar o produto e fazer com que se ele desfaça em lascas de tão úmido. Seu prato será o centro das atenções.

O cuidado começa no pré-preparo, um dessalgue correto é o primeiro passo para o sucesso da receita. Muita gente acha que basta deixar o bacalhau de molho e trocar a água de vez em quando, mas não é bem assim. O choque térmico interrompe a eliminação do sal.

O melhor jeito de deixá-lo no ponto, então, é fazer a dessalga na geladeira e nunca variar a temperatura da água, que, muita calma nessa hora, deve ser pouca (o suficiente para cobri-lo e só). Segundo Walter Mancini, a providência garante seu frescor e consistência. “Na água gelada o bacalhau não exala odor algum. Se ficar fora da geladeira, ele pode ficar com cheiro forte e até estragar”, afirma o restauranter.

Outra coisa importante é ficar atento ao tempo do dessalgue – que é diretamente proporcional à espessura do bacalhau. O perigo não é só deixar o peixe muito salgado, mas levar seu sabor água abaixo se a demolha for muito longa. Para não errar, basta acertar seu timer com o de Mancini: “São 24 horas para postas médias, 40 para as grossas e 48 para as muito grossas”.

Tudo resolvido, hora de aferventar o bichinho. Aqui, a atenção é no ponto de ebulição. “O bacalhau nunca pode ser fervido”, diz Anselmo Neves, proprietário do restaurante Bacalhoeiro, em São Paulo. “As altas temperaturas deixam ele borrachudo como chiclete.” Quem for utilizar a água de cozimento deve levar o peixe ao fogo em água fria, retirar quando levantar fervura e deixá-lo descansar na panela por 15 minutos, com a chama do fogão desligada. Se a opção for servi-lo com batatas, por exemplo, elas ganharão sabor especial preparadas nesse líquido.

Se a ideia, porém, é descartar a água, a dica é levar o ingrediente à panela assim que ela ferver, cozinhar por quatro minutos e deixá-lo descansando por mais dez, longe do fogo.

Na hora de assar, o perigo iminente: como fazer para o peixe não ressecar? Tem um jeito simples de resolver esse problema. Para evitar servir um bacalhau palha, a temperatura da cocção, seja do forno ou da água de cozimento, não deve ultrapassar os 150 graus centígrados.

E tem mais: nada de tirar espinhas e peles antes do preparo. “Sem a pele ele perde a umidade e tirando a espinha o sabor todo vai embora”, afirma Vitor Sobral, chef do Tasca da Esquina, em Lisboa, Portugal. O especialista garante que um bom óleo de azeitonas maduras dará o toque final que seu prato precisa. Com tanto capricho o risco será exagerar na dose e comer mais do que devia. Não se preocupe. A data, afinal, prevê excessos calóricos. Só guarde um espacinho para os chocolates da sobremesa.

Bacalhau Espiritual

Rendimento: 2 porções

Ingredientes

500g de bacalhau cozido e desfiado

200 g de cebola picada

50 ml de azeite

300 ml de leite

150 ml de creme de leite

2 dentes de alho picados

1 cenoura media ralada

1 pão francês molhado no leite

Queijo ralado para gratinar a gosto

Modo de preparo

Cozinhe o bacalhau por aproximadamente 10 minutos em fogo baixo, escorra a água e desfie; reserve. Refogue alho, azeite, cenoura e cebola por 4 minutos. Acrescente o bacalhau cozido, leite, creme de leite e deixe cozinhar por mais 10 minutos. Acrescente o pão e mexa até ele desmanchar. Coloque tudo em uma assadeira, salpique queijo ralado e leve ao forno para gratinar.

Bacalhau ao Forno

Rendimento: 6 porções

Ingredientes

Para o bacalhau

6 postas de bacalhau dessalgado (cerca de 250 g cada)

150 ml de azeite de oliva virgem

Ramos de alecrim a gosto

Para as batatas

900 g de batata bolinha

100 ml de azeite

Sal grosso a gosto

Água quanto baste

Para o arroz de brócolis

50 ml de azeite

600 g de arroz cozido

3 dentes de alho

150 g de brócolis cozido e picado

Modo de preparo

Bacalhau

Em uma assadeira, coloque os lombos de bacalhau, regue com azeite e coloque por cima os galhos de alecrim. Asse a 220ºC por 15 minutos.

Batatas ao murro

Coloque as batatas em uma panela com água e sal, cozinhe até ficarem macias. Escorra, coloque em uma travessa e leve ao forno para dourar.

Arroz de brócolis

Refogue o alho com o azeite, junte o brócolis e por último o arroz. Corrija o sal.

Montagem

Na hora de servir, dê uma leve amassada nas batatas e junte o bacalhau e o arroz de brócolis.

Rendimento: 4 porções

Ingredientes

Para o molho

1 colher (sopa) de manteiga

1/2 xícara (chá) de vinho branco

1 xícara (chá) de maçã fuji ou gala, cortada em lâminas (150g)

1 xícara (chá) de maçã verde

1/3 xícara (chá) de gengibre ralado

1 colher (sopa) de vinagre de maçã

1 pitada de sementes de erva-doce

Para o bacalhau

900 g de bacalhau fresco e limpo, cortado em filés

Farinha de trigo quanto baste

Para o pilaf de painço com açafrão

60 g de nozes picadas

2 xícaras (chá) de água fervente

1 colher (chá) de garam masala

1 xícara (chá) de painço (cereal de origem chinesa)

1 colher (chá) de açafrão da terra

1 cebola roxa

Casca de 1 laranja

Para as endívias grelhadas

4 endívias cortadas ao meio

100 g de uva passa branca

4 dentes de alho

Azeite e flor de sal a gosto

Modo de preparo

Molho

Coloque a manteiga na panela e, quando estiver derretida, acrescente o gengibre. Espere soltar o aroma e cozinhe levemente. Coloque as maçãs e vá mexendo. Coloque o vinho branco e deixe ferver até ficar com consistência de molho. Acrescente as sementes de erva doce, o vinagre e acerte o sal. Reserve.

Bacalhau

Passe o bacalhau levemente na farinha e grelhe em uma panela teflon dos dois lados. Sirva com o molho.

Pilaf de painço com açafrão

Doure a cebola, coloque o painço e refogue rapidamente. Coloque o garam masala, a casca de laranja e a água fervente. Cozinhe por 40 minutos e deixe tapado por mais 15 minutos. Depois de pronta, misture as nozes picadas.

Endívias grelhadas

Grelhe as endívias em uma panela grossa no azeite dos dois lados. Quando estiver quase no ponto, coloque o alho, a flor de sal e as passas levemente fervidas.

Rendimento: 2 porções

Ingredientes

250 g de bacalhau picado dessalgado cru

150 ml de vinho branco

1 xícara e 1/2 (chá) de arroz cozido

1 xícara (chá) de couve crua limpa e picada

½ xícara (chá) de parmesão ralado

4 colheres (sopa) de manteiga
1/2 paio

1/2 cebola

Modo de preparo

Em uma panela, refogue a cebola picada. Acrescente o bacalhau, metade do vinho e deixe em fogo baixo. Aos poucos, acrescente a outra metade do vinho até cozinhar o bacalhau. Acrescente o paio, o arroz e a couve picada. Misture bem todos os ingredientes e por último acrescente o parmesão ralado até derreter, mexendo sempre.

Lombo de bacalhau com crosta de tapenade e tomatinhos confitados

Receita de Pierre Landry, do Blason, no Rio de Janeiro, RJ

Rendimento: 10 porções

Ingredientes

2 quilos e ½ de lombo de bacalhau dessalgado

400 g de azeitona preta portuguesa sem caroço

100 g de alcaparra

50 g de aliche

500 g de tomate cereja

1 l de azeite extra virgem

1 maço de manjericão

5 dentes de alho

1 folha de louro

1 pitada de açúcar

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo

Coloque o bacalhau em uma panela e cubra com azeite. Acrescente alho e louro e cozinhe no forno baixíssimo durante 30 minutos. Reserve. Asse os tomates cereja com sal, pimenta, azeite e uma pitada de açúcar. Reserve. Retire o excedente de sal das azeitonas. Bata no liquidificador as azeitonas com o aliche, as alcaparras e um pouco de azeite. Reserve. Desfolhe o manjericão e bata com azeite até conseguir consistência de molho.

Montagem

Arrume os tomates cereja de maneira que formem uma base e disponha o pedaço de bacalhau por cima. Coloque um pouco da tapenade (preparado de azitonas) sobre o bacalhau. Use o molho de manjericão direto no prato, fazendo um círculo ao redor dos tomates.

Baccalà alla Venezia

Receita de Walter Mancini, do Walter Mancini, em São Paulo, SP

Rendimento: 4 porções

Ingredientes

4 postas dessalgadas de bacalhau (cerca de 200 g cada)

15 colheres (sopa) de azeite

6 dentes de alho fatiados

500 g de fettucine
400 g de molho de tomate

200 g de shiitake

1 pimenta dedo-de-moça aberta ao meio

Farinha de trigo quanto baste

Folhas de manjericão e sal a gosto

Modo de preparo

Cozinhe o fettucine com água em abundância, um fio de óleo e sal a gosto. Numa frigideira antiaderente, aqueça três colheres de azeite; passe uma a uma as postas de bacalhau já dessalgadas na farinha de trigo e grelhe. Reserve. Aqueça 12 colheres de azeite, adicione o alho, a pimenta dedo-de-moça, o shiitake e o molho de tomate. Deixe tomar gosto e despeje sobre a massa. Reserve um pouco do molho para servir por cima do bacalhau. Posicione a pimenta dedo-de-moça, depois de refogada, em cima do fetuccine para dar um toque especial. Disponha as folhas de manjericão e sirva quente.