Empanadas à brasileira

Salgado símbolo da Argentina está cada vez mais popular no Brasil com receitas tradicionais adaptadas ao paladar local

No princípio, eram as esfihas. Elas ocupavam as vitrines de cantinas escolares, cafeterias, lojas de conveniência brasileiras. Agora, é a vez das empanadas. Exatamente como ocorreu com sua congênere sírio-libanesa, o popular salgado argentino aportou por aqui com receita original adaptada.

Apesar de ser um dos símbolos da culinária argentina, a empanada é consumida em quase todos os países da América do Sul, como Chile, Venezuela e Uruguai. E tem suas particularidades. O crédito de divulgação da receita é dos colonizadores espanhóis, que, por sua vez, começaram a fazer esses pastéis assados como adaptação de outra receita, trazida pelos mouros durante a ocupação de algumas províncias do país. Sim, empanadas e esfihas têm mais em comum do que a presença lado a lado em balcões de botequins.

A receita mais tradicional dos países hermanos, conhecida como empanada criolla, tem massa feita com farinha e banha animal e recheio de carne picada na ponta da faca, condimentada com cominho e pimenta caiena. Nessa mistura entram ainda cebola e outros ingredientes, como pimentão, azeitona, uvas-passas, batatas e ovos. Servida como entrada, petisco ou lanche, era (e é até hoje) uma forma de reaproveitar sobras de assados ou parrillas.

No Brasil, ela é mais encontrada na versão assada, como nas casas de parrilla argentinas. A diferença é que lá elas são preparadas sobre brasas e ganham interessante sabor defumado. Mas em bares e cafés é comum servirem o salgado frito.

Na Espanha, com aquele monte de tapas, a receita perdeu importância. Mas continua sendo produzida na Galícia, em forma de uma torta grande servida em pedaços – algo semelhante ao nosso trivial empadão de palmito ou frango. A massa é semelhante à do pão e, muitas vezes, usa-se também a folhada.

Os recheios também são diferentes. Segundo o livro Culinária Espanha – Especialidades Espanholas (ed. Könemann), nas áreas rurais ela costuma levar carne de galinha, cebolas e colorau ou carne de porco, chouriço e hortaliças. Na província de Ourense, é recheada de enguia ou lampreia (peixe de rio, típico da região). Na costa, são muito aproveitados os pescados e frutos do mar, como mexilhões, sardinhas, anchovas e bacalhau (veja receita).

Tempos modernos

A vontade de variar no sabor e a preocupação crescente com a alimentação saudável trouxeram novos recheios às empanadas dentro e fora da Argentina. Queijo com cebola, milho verde e frango são ingredientes comuns nos salgados servidos em casas tradicionais de Buenos Aires.

De acordo com o livro Essentials of Latin Cooking (Oxmoor House), para preparar uma boa empanada é preciso fazer um recheio bem úmido – é bom saber que a carne moída fica mais seca do que a cortada na ponta da faca – e usar gordura animal ou manteiga sem sal.

Segundo Alejandro Sosa, proprietário da fábrica e loja de empanadas Caminito, em São Paulo, como a massa é bem versátil, permite infinitas criações. “Fazemos até versões integrais, recheadas de cogumelos, espinafre com ricota e camarão. Mas mesmo nas tradicionais, trocamos a banha de porco por gordura vegetal de palma, que é livre de gordura trans”, diz o uruguaio, que morou 20 anos na Argentina e está há sete no Brasil.

Alejandro acredita que o pulo do gato está nos bons ingredientes. Carnes de primeira e “presunto de verdade” ajudam bastante. Ele chama a atenção para as diferentes receitas encontradas nas províncias argentinas e sugere que cada um faça experiências até encontrar a mais lhe agrada. “Em Mendonza, por exemplo, usam dois quilos de cebola para cada quilo de carne e a empanada fica super úmida.” Outra dica é maneirar no cominho, já que o tempero encontrado no país do tango é muito mais suave. “Se colocar a quantidade indicada na receita argentina, fica impossível de comer”, diz.

Para o preparo na churrasqueira, João Fernando Ruggieiro, sócio-proprietário do restaurante Ladrillo, em São Paulo, diz que o ideal é deixar a empanada pré-assada e usar a grelha apenas para a finalização, por cerca de 5 minutos. “Caso contrário, ela leva mais de 40 minutos para assar.” Ele conta também que é fundamental que a grelha esteja a 30 ou 40 centímetros das brasas e que não haja labaredas ou fogo na churrasqueira. O trabalho compensa: “A empanada fica sequinha por fora, suculenta por dentro, com as marcas da grelha e aquele sabor característico do carvão”, afirma ele.

Modo de comer e popularidade

Empanada também é comida de rua, ideal para comer com as mãos – para os argentinos, garfa e faca, como usados em alguns endereços por aqui, “jamás”. Em Buenos Aires, é fácil encontrar um pôster-souvenir com os diferentes tipos de dobras para fechar as criollas e o jeito certo de comê-las -- com as mãos, sentado e com as penas abertas para que o líquido interno não manche a roupa.

É bem clara a (recente) popularidade que o salgado ganhou no Brasil. O produto que hoje é encontrado com facilidade, ainda que em versões um tanto distintas, há dez anos era raridade. “Acredito que a popularidade da empanada tem a ver com a desvalorização do peso e com o número cada vez maior de brasileiros que visitam a Argentina. Eles provam lá e voltam querendo comer aqui”, teoriza Alejandro, que hoje fornece os salgados para 400 estabelecimentos e produz 6 mil empanadas por dia. “Até o fim do ano vou importar uma máquina que faz essa quantidade em 45 minutos. Já não estou conseguindo aceitar mais novos clientes.”

Empanada galega

Receita do livro “Culinária Espanha – Especialidades Espanholas” (editora Könemann)

Rendimento: 1 unidade grande (6 a 8 porções)

Ingredientes

Para a massa

500g de farinha

1 colher (sopa) de vinho branco

1 colher (chá) de azeite

1 colher (sopa) de banha

1 pitada de açúcar

1 gema para pincelar a superfície da empanada

Farinha para polvilhar a superfície de trabalho quanto baste

Gordura para untar a fôrma quanto baste

Sal a gosto

Para o recheio de sardinhas

1kg de sardinhas pequenas limpas

6 cebolas grandes picadas finamente

5 colheres (sopa) de azeite

2 pimentões verdes picados finamente

4 tomates sem pele cortados em pequenos cubos

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo

Massa

Peneire a farinha em uma tigela larga e abra uma cova no centro. Adicione o vinho branco, o azeite, a banha, o sal, o açúcar, algumas colheres de água morna e misture tudo até conseguir uma massa macia. Coloque a massa na geladeira e deixe repousar por alguns minutos. Divida a massa ao meio, estenda uma das partes sobre uma superfície polvilhada com farinha e coloque-a numa forma untada. A massa deve transbordar da forma. Distribua o recheio. Estenda a outra metade da massa e coloque-a sobre o recheio, como uma tampa. Una as bordas, pincele com uma gema e leve ao forno a 180º.C durante cerca de 30 minutos ou até dourar.

Recheio de sardinhas

Numa frigideira grande, refogue as cebolas no azeite até ficarem translúcidas. Acrescente os pimentões e os cubinhos de tomate, tempere com sal e pimenta e deixe cozinhar por 10 minutos em fogo brando. Distribua as sardinhas pela base da massa da empanada e cubra com o refogado de legumes. Leve ao forno.

Receita de empanada de carne

Rendimento: 4 a 6 porções

Ingredientes

Para o recheio

500 g de carne picada na ponta da faca

125 g de manteiga sem sal

1 cebola grande picada

1 maço de cebolinha picado

¼ de xícara (chá) de uvas passas

1 colher (chá) de páprica

1 colher (chá) de pimenta em flocos desidratada

¼ de colher (chá) de cominho

Sal a gosto

Para a massa

125 g de manteiga sem sal

2 ½ xícaras (chá) de farinha de trigo + quanto baste para polvilhar

1 colher (chá) de fermento em pó

1 ovo grande

2 ovos cozidos picados

12 azeitonas verdes

¼ de xícara (chá) de amêndoas tostadas

Sal a gosto

Modo de preparo

Recheio

Em uma frigideira média, em fogo médio, esquente a manteiga, acrescente as cebolas picadas e doure até ficarem translúcidas. Acrescente a carne picada e refogue por 2 a 3 minutos. Adicione as uvas passas e cozinhe, mexendo, por mais um minuto. Remova do fogo e tempere com o sal, a páprica, a pimenta vermelha em flocos e o cominho. Transfira para uma vasilha e leve à geladeira até a hora de rechear as empanadas.

Massa

Corte a manteiga em pedaços e reserve na geladeira. Em um processador de alimentos misture a farinha, o fermento e meia colher de chá de sal. Vá adicionando aos poucos a manteiga, misturando a cada novo pedaço levado à massa. Quando toda a manteiga tiver sido adicionada, misture somente até a massa ter uma consistência homogênea (não bata exageradamente). Adicione 60 ml de água aos poucos, pulsando o processador 2 a 3 vezes. Remova a massa do recipiente, coloque sobre uma forma e feche com um filme plástico. Leve à geladeira por uma hora.

Pré-aqueça o forno a 180o. Tire o filme da massa e, em uma superfície de trabalho, passe um rolo sobre a massa até que ela fique com 3 milímetros de espessura. Com a ajuda de um aro de corte de 7.5 centímetros, corte aproximadamente 12 discos de massa. Reúna as bordas que sobraram, misture a massa novamente, passe o rolo sobre ela e corte discos adicionais. Transfira os círculos de massa para uma assadeira.

Bata o ovo com duas colheres (sopa) de água. Para rechear as empanadas, pincele um dos lados da massa com a mistura de ovo e água e coloque duas colheres (sopa) bem servidas do recheio de carne. Coloque um pedaço de ovo cozido, uma colher (sopa) de azeitonas verdes e outra de amêndoas. Dobre o disco pela metade e una os lados com a ajuda dos dedos ou de um garfo. Pincele a casca das empanadas com o ovo. Leve ao forno por 35 a 45 minutos. Sirva quente ou em temperatura ambiente.