A brasileiríssima feijoada

O prato faz sucesso no calor ou no frio, só não pode faltar caipirinha e couve refogada. Confira receitas e dicas de preparo

Não se sabe ao certo qual a origem da feijoada. Há quem diga que o prato é variação de uma receita milenar, que também teria inspirado o cozido português, a casoeula italiana e o cassoulet francês. Mas a hipótese mais difundida é que ela tenha surgido, no Brasil, durante o período escravocrata. "Nessa época, os senhores não comiam as partes menos nobres do porco, que ficavam para os escravos”, diz o chef André Otero, do Instituto Gastronômico (IGA), rede de capacitação profissional. Segundo ele, os negros cozinhavam as carnes numa panela com feijão, água, sal e pimentas.

Com o tempo, o preparo do prato se transformou (praticamente) num ritual. Francisco Monteiro Costa, o Chico, chef do Veloso, em São Paulo, conta que começa a fazer a feijoada, servida aos sábados, na quarta-feira. A receita é um sucesso. "Antes de abrir a casa, já tem filas de até 100 pessoas na porta do bar”, diz. O segredo do caldo cremoso? Simples. “É só incluir orelha de porco ao caldeirão.”

Na maioria dos restaurantes paulistanos é possível apreciar a receita duas vezes por semana: às quartas e sábados. No Bolinha, tem feijoada todos os dias. A casa, que existe desde 1946, começou a oferecer o prato diariamente em 1976. "Em dias quentes, servimos cerca de 250 pessoas. Se o tempo esfria, chegamos aos 700 clientes", afirma José Mário Ribeiro Souza, o Maurinho.

O chef não tem medo de revelar os segredos de sua receita. “Mesmo porque a mão do cozinheiro é o que fará a diferença no resultado final.” Assim, divide algumas dicas importantes. "Como cada carne tem um tempo de preparo, elas devem ser cozidas em panelas separadas”, diz. O cozimento, porém, deve ser finalizado junto a porções de feijão, que serão unidas no final. “É isso que vai dar gosto.”

Chico assina embaixo e acrescenta: "durante o dessalgue, é importante colocar gelo na água”. Segundo ele, as pedrinhas criam uma camada de proteção na carne, que a mantém (mais) hidratada. Maurinho sugere deixá-las de molho durante 12 horas, período em que água e gelo devem ser trocados pelo menos seis vezes. “Em casa, dá para fazer esse processo na metade do tempo, contanto que a troca de líquido seja mais frequente”, afirma.

Mas atenção: mesmo dessalgadas, as carnes é o que vão temperar a receita. Assim, nada de botar sal na panela. “Esse é o último ingrediente a ser acrescentado”, diz o chef do Bolinha.

Acompanhamentos

Feijoada sem caipirinha é como goiabada sem queijo. “Cinco em cada 10 clientes pedem caipirinha", diz Maurinho. Para ele, é fácil identificar um estrangeiro no salão. "Se tem vinho e feijoada na mesa, tem gringo no restaurante", diz.

Couve refogada e laranja para aplacar a acidez também são fundamentais. Assim como a quantidade de temperos. “Para cada medida de alho, duas de cebola”, afirma Maurinho.

Há nove anos, a escola de samba Vai-Vai, campeã paulista do carnaval 2011, serve feijoada em sua quadra, todos os sábados, para cerca de 300 pessoas. O prato é preparado por Rosineide Monteiro Nunes, a Baiana. "Ela está na escola há 41 anos, e o cardápio da feijoada é o famoso completo: com farofa, couve, bisteca, laranja e caipirinha", afirma Niltes Lopes, diretora executiva da Vai-Vai.

O programa é um sucesso. "Nossa feijoada com samba é um momento de entretenimento para famílias e amigos comemorarem desde aniversário até amigo-secreto", diz Niltes. “E também é uma maneira de compartilhar a nossa cultura, já que recebemos muitos estrangeiros.”

É fato que o trio samba, a caipirinha e a feijoada encantam muita gente ao redor do mundo. Que o diga Paulo Rafael Cardoso. O chef trabalhou por um ano em um restaurante na Austrália que servia feijoada. Ele conta que a primeira impressão do prato não era das melhores. "Mas assim que experimentavam a receita brasileira, os australianos imediatamente viravam fãs", diz. “E sempre repetiam.”