Iguaria das mais raras e delicadas, trufa branca chega a custar R$ 2,2 mil
Das florestas do Piemonte para as geladeiras de gourmets abonados, este é o caminho das trufas brancas
Das florestas do Piemonte para as geladeiras de gourmets abonados, o trajeto de uma trufa branca, o "diamante da gastronomia", pode demorar cerca de três dias. Mas quanto mais curta for essa viagem, melhor, já que sua validade tem duração de cerca de uma semana.
Um dos mais apreciados caprichos da natureza, as trufas são cogumelos selvagens que se desenvolvem a alguns centímetros abaixo da superfície (de 5 cm a 30 cm), próximos às raízes de um carvalho ou avelã. Por estarem, assim, tão bem-abrigadas, é necessário "caçá-las" com a ajuda de cães (geralmente vira-latas) treinados e dotados de olfato apurado (e bota apurado nisso!). O curioso é que seu aspecto abrutalhado e disforme esconde uma alma delicada. A trufa, após colhida, conserva seus peculiares aroma, sabor e textura por cerca de somente sete dias. Daí a urgência em chegar logo aos mercados consumidores e seu preço ser tão inflacionado. No caso do "tartufo bianco", a trufa branca, o valor pode chegar a 10 vezes mais que o da sua prima negra. Cerca de 100 gramas valem, aproximadamente, R$ 2,2 mil no Brasil
Trufas são cogumelos selvagens que se desenvolvem a alguns centímetros abaixo da superfície"Isso acontece porque a trufa branca é muito mais rara", justifica o importador Luciano Furquim, da empresa paulistana Caseus, que representa a italiana Tartuflanghe, sediada em Alba, a capital mundial da iguaria, e que há 30 anos se dedica à caça da trufa.
Trufas são caçadas com a ajuda de cães treinados e dotados de olfato apurado
Temperamental, o afamado ingrediente de sabor pronunciado gosta do inverno europeu. Mas não pode estar muito frio. A temperatura ideal para a trufa branca vingar deve estar entre 10°C e 0° C. "Por isso, este ano, a temporada começou realmente um pouco mais tarde, em meados de outubro - uma vez que o inverno na Europa demorou a chegar. Geralmente, ela se inicia cerca de um mês antes e vai até janeiro", explica Furquim. Esse atraso também ocasionou uma alta nos preços e uma escassez nas remessas. "A última leva deve chegar aqui, no Santa Luzia, no dia 29 de dezembro", diz o gerente do sofisticado supermercado paulistano, Carlos Gonçalves. A loja, localizada no bairro dos Jardins, na capital paulista, aceita encomendas com uma semana de antecedência da data da entrega, e o interessado deve pagar 50% do total do pedido, como garantia. "A cada temporada a procura pelo produto aumenta. Este ano já vendemos três quilos", afirma Gonçalves.
Engana-se quem acredita que somente os restaurantes comprem as trufas brancas. "Muitos de nossos clientes são pessoas físicas. Tem uma consumidora que, toda temporada, costuma levar cerca de um quilo, para degustar sozinha, já que o marido não aprecia a trufa", revela Vera Quaresma, que despacha as trufas brancas da Caseus para o Brasil todo, cuidadosamente envoltas em papel-manteiga e acondicionadas em caixas de isopor.
Apesar do aspecto abrutalhado e disforme, a trufa branca conserva aroma e sabor peculiares
Aos iniciantes na arte de prepará-las e degustá-las, Vera dá uma dica preciosa: "armazene a trufa envolta em um guardanapo ou pano de prato novo e limpo, na prateleira do meio da geladeira".
Apesar de um aumento na procura pelo perfumado cogumelo por parte dos gourmets que se aventuram na cozinha de casa, os restaurantes ainda são os principais redutos da trufa branca por aqui. Em São Paulo, quase todos os endereços sofisticados dedicados à culinária italiana oferecem menus especiais com a trufa.
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