Chefs dão dicas para acertar nos cortes, no ponto e na escolha da peça. E mais: 20 receitas que vão render elogios
Um dos mais nobres cortes bovinos, o filé-mignon é conhecido por sua maciez e por estar presente em pratos especiais. O corte fica na parte superior traseira do boi e é protegido por outras partes carnudas, como o contra-filé, o que garante sua maciez. "Como não é usado nos movimentos do animal, tem pouco músculo, textura macia e uma cor vermelha bem viva", explica Marcos Bassi, doTemplo da Carne (Rua Treze de Maio, 668, Bela Vista, tel. 11 3053-9300). Segundo ele, fica bom, inclusive, assado. "Churrasco de filé é um dos melhores que tem"
Apesar de tantas qualidades, quem nasceu para ser majestade não pode ser curinga. A carne fica deliciosa para preparos em que o cozimento é rápido, mas perde todo o brilho em cozidos e guisados. Confira as dicas de Bassi, de Renata Cruz, do restaurante Amici (Rua Araçari, 200, Itaim, tel. 11 5641-9110), e de Felipe Mirasierras, do Praça São Lourenço (Rua Casa do Ator, 608, Vila Olímpia, tel. 11 3053-9300), para não errar na hora de comprar o filé e nem desperdiçar o corte com o preparo errado. Seu próximo prato vai ser uma refeição digna da nobreza. Garantimos.
NO MERCADO
- Para saber se um filé-mignon está fresco preste atenção à cor e ao cheiro da peça. A cor de sangue tem que estar bem viva, ela não pode ter nenhum tom esverdeado.
- Comprando uma peça de aproximadamente 1 quilo você economiza e consegue usar todas as partes do filé-mignon para prepações diversas.
- Prefira sempre a peça fresca. Se o consumo em casa não for grande, é possível dividir a carne em porções e congelar. Assim, ela passa pelo resfriamento apenas uma vez. Filé-mignon, quando comprado congelado, pode perder a suculência.
- Se você preferir usar filé-mignon embalado a vácuo, tome cuidado. É importante que não tenha muito sangue na embalagem.
- O filé-mignon é uma peça limpa, tem que apresentar espelho (camada de fibras de cor levemente prateada, que cobre a carne) e quase nenhuma gordura. Ambos devem ser retirados com uma faca afiada antes da preparação.
- Quando for tirar a membrana, que fica na parte superior do filé, cuidado para não levar junto parte da carne. Os movimentos têm que ser bem delicados. Deve-se cortar a peça da parte maior para a parte menor, fica mais fácil o manuseio para fazer a limpeza.
NA COZINHA
- Depois de limpa, faça o corte de acordo com o preparo. Porções do miolo da peça, como o chateubriand (cortes altos) e os escalopes (cortes mais finos) devem ser grelhadas ou seladas. A cabeça (ponta maior) do filé-mignon é mais dura, mas ainda pode ser grelhada. Use a ponta mais fina e as aparas em preparações como estrogonofe e picadinho.
- Essa carne é considerada nobre porque não possui gordura entremeada. Isso faz com que, muitas vezes, seja menos saborosa do que outros cortes. Se for muito cozida, a peça pode desfazer ou ficar ressecada.
- O ideal é servir a carne sempre rosada, ao ponto para o mal passada.
- Se quiser fazer churrasco de filé-mignon, o corte deve ter uns 4 centímetros de altura e ser assado no fogo, não na brasa. Deixe a carne 5 minutos de cada lado no fogo e depois mais 5 na brasa para equalizar o ponto.
Entenda o filé-mignon
- Chateubriand: peça alta e nobre do miolo do filé. O corte, tradicional, é ideal para grelhados.
- Paillard: feito geralmente com a ponta do filé-mignon batida. Fica bem parecido com outros bifes.
- Medalhão: o mais conhecido e consumido pelos brasileiros. De tamanho intermediário, pode ser assado ou grelhado.
- Escalope: mais fino e indicado para servir acompanhado de algum tempero ou molho.
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