Comida de mãe no cardápio do restaurante

Chefs incluem pratos que aprenderam com suas mães e avós em seus cardápios. Veja receitas

Dona Irene é avó de Joca Pontes, tem 90 anos, e faz biscoitinhos para o restaurante do neto até hoje

Quem aprende a cozinhar na infância não esquece jamais. E se acontecer de a criança crescer e virar chef, pode até aperfeiçoar a receita que atravessou gerações. É que, em geral, nossas mães e avós não estudaram técnicas de culinária nem tinham os equipamentos que as cozinhas de hoje dispõem. Exemplo disso é o ovo cozido em baixa temperatura com espuma de brandade de bacalhau e farofa de milho que Bel coelho serve no restaurante Dui, em São Paulo. “Meu pai adorava comer o ovo com a gema molinha, quase crua”, recorda a cozinheira. A receita ganhou ares modernos graças a equipamentos complexos, como sifões e Thermomix.

Receitas familiares podem servir de base para uma porção de preparos. Rodolfo de Santis, do paulistano Biondi, usa o molho de tomate que aprendeu com a mãe, Rossana, para incrementar vários pratos, como os fagoteli de mozzarella. Mas a sabedoria de gerações passadas pode também evitar desastres em cozinhas profissionais. Bella Masano, do Amadeus, em São Paulo, conta que, certa vez, foi fazer um evento e a produção comprou os ingredientes da sobremesa errados. A chef deu uma olhada no que havia chegado (muito coco e caju frescos) e lembrou dos domingos em família. “Fui para o fogão e fiz uma nova versão do tradicional manjar de coco com calda de ameixas e damascos da minha avó, Zélia”, diz. “O sucesso foi tanto que desde incluí a receita no cardápio do meu restaurante.” O quitute servido no Amadeus tem calda de caju e é parte de uma sobremesa, que leva ainda cocada fresca e sorvete de coco.

No também paulistano Mercearia do Conde, o pequeno cuscuz paulista servido como entrada é uma receita que a chef Flavia Mariotto aprendeu com sua mãe -- dona Marilena é cozinheira de mão cheia e já comandou o extinto Namarilena. Algo parecido acontece no pernambucano Ponte Nova, em Recife. Ali, além das elaboradas e deliciosas criações de Joca Pontes, fazem muito sucesso os biscoitinhos servidos junto com o café, no fim da refeição. A receita é de dona Irene, avó do chef, e é a própria que, com mais de 90 anos, prepara os docinhos e entrega no restaurante.

Cuscuz paulista da Dona Marilena

No comando do Restô Augusta, em São Paulo, Rodrigo Libbos serve pratos do mediterrâneo. Pura herança culinária: sua mãe tem ascendência turca e sírio-libanesa e seu pai é de uma linhagem de imigrantes portugueses. O chef já foi professor no curso de Gastronomia do Senac, mas em casa quem dá aula são sua mãe, dona Samira, e sua avó, dona Julia. Foi com a primeira que aprendeu a fazer berinjelas fritas e comê-las com coalhada. “Na Turquia, é muito comum as pessoas empanarem legumes como berinjela, couve-flor ou batatas e depois comê-los com molho de coalhada”, diz. Sem ferir a tradição, ele dá seu toque pessoal à receita. “Prefiro apenas fritá-los. Fica mais leve.” Com a dupla de professoras ele aprendeu também a temperar o molho de tomate com pimenta síria, condimento composto por cinco especiarias, como canela e noz moscada. “Dá complexidade e um toque adocicado ao preparo”, afirma. E assim tem sido há gerações.
Mais radical é o Dona Carmela, em São Paulo. Carmela Martin é o nome da mãe de Tony Martin e avó de Michel Kerlakian, os donos do negócio. Grande parte das receitas da casa é inspirada nas caprichadas delícias que a nonna preparava nos fartos almoços dominicais da família. Ali, todo dia é Dia das Mães.